グルメ

行き過ぎたリスク管理は食べ物の味を劣化させる

ブログを再開してから、グルメ関連の記事が多くなっていますが、今回も食べ物関連。
この間の週末、広島へ遊びに行ってきました。



往路はユナイテッド航空のマイレージ・プラスの特典航空券で岩国へ。
今回の旅行は一週間前に思い立って行くことにしたのですが、4日前まで予約できるのってやっぱりうれしい。
プレミア・プラチナ以上の上級会員であれば緊急発券手数料もかかりません。
ユナイテッドがらみの部分はそこだけ。
早速本題に入りましょう。

広島といったら、牡蠣、お好み焼き、穴子、などなど思い浮かびますよね。
で、今回は牡蠣の話。

今回の旅行では数回牡蠣を食べる機会がありました。
とっても残念に感じたのは、牡蠣の味が薄い。
でも、全部のお店ではありません。
とあるホテルでのお話。

出てくる牡蠣の味が薄い。特に焼き牡蠣や牡蠣フライ、牡蠣飯も･･･
そのホテル、国際会議も開かれるようなきちんとしたホテル。
実は、昔一緒に仕事をした人が勤務しているので、思わず聞いちゃいました。
「牡蠣の味、昔に比べて薄くなってない？」
で、教えてくれました。
リスクマネージメントの観点から蒸した牡蠣を使用しているそうな。
それも、ホテル内全てのレストランで。
なんと、焼き牡蠣までが、殻つきの蒸したものを焼いているだけらしい。
そりゃあ、味薄くなるよね。
数年前の食材偽装のあとで、ホテルとしても食材のリスクマネジメントをすることになったとか。

「『安心・安全の観点からスチーム処理された牡蠣を使用』と明記しているホテルもあるくらいだから、やっぱり専門店で食べたほうが美味しいよ」と言ってました。

で、思い出したのが、コンビニエンスストアのフライドチキンや唐揚げ。
現在ではほとんどの大手コンビニエンスストアの商品は、加熱処理したものを冷凍してそれを店舗で再び揚げて提供しています。
これの第一義的な理由は輸入鶏肉について家きん肉等の家畜衛生条件が定められており、日本の家畜衛生当局が指定した加熱処理施設で一定の加熱処理がされていなければ輸入できないことが一番の原因です。

でも、国産の商品まで、全て加熱済。
もちろん、油が汚れにくいとか、調理が簡単ということもあるけど、十分に加熱されなかったときに、食中毒のリスクがあるからだそうな。

結果、過熱後に冷凍し、再加熱となることによって失われるジューシー感を補うために「チキンスープのゼラチン」を添加したフライドチキンが販売されています。

でもね、15年くらい前までは、全部の商品ではないけど、生肉を冷凍して、店舗で揚げるタイプの商品もあったんですよね。
けっこう、うまかったし。

それより前、私が学生のころ、コンビニエンスストアでアルバイトしていたけど、揚げ物の加熱不足でクレームなんて、自分の勤務先店舗はもちろん、他の店舗でも聞いたことがなかったです。
中華饅頭の加熱不足（中が冷たい）っていうのはよくあったけど。そもそもあちらは加熱済具材だから食中毒とは無縁ですし。

とまあ、美味しいものを食べに行ったのに、ちょっと考えさせられる旅行でした。
ちなみに、専門店でもちゃんと食べてますので、いずれ紹介します。